Glazúros Homoktövis Mousse Torta

Ha van kedved kipróbálni valami újat, különleges-et, akkor feltétlenül készítsd el a következő tortát, (bár nem tartozik az egyszerűek közé.) Az Érdeklődésemet a tortabevonat keltette fele, mely tükrös és valami egészen új. Az összetétel is egészen érdekes: csokoládés piskóta (biskvitt) liszt nélkül, Croustillante” mandulás pralinéval, HOMOKTÖVIS MOUSSE-sal és zselével.

ht.torta5._K_

 

Recept Nyomtatása
Glazúros Homoktövis Mousse Torta
Szükség lesz egy 18-20 cm átmérőjű torta formára, legalább 700 g fagyasztott homoktövis bogyóra.A fagyasztott bogyót kiengedjük, botmixerrel megaprítjuk, áttörjük egy szitán, így kapunk egy pürét, amivel tovább fogunk dolgozni. és elsősorban
Előkészítés 3,5 elkészítési ideje
Mennyiség
személy
Hozzávalók
HOMOKTÖVIS ZSELÉ
  • 2 evőkanál Homoktövis Paszta
  • 6 g Zselatin
  • 30 g víz
  • 70 g cukor
Csokoládé piskóta (biskvit) liszt nélkül
  • 2 db tojás
  • 45 g étcsokoládé
  • 20 g tejszín
  • 27 g cukor
MANDULÁS PRALINÉ
  • 200 g Mandula
  • 150 g cukor
  • 35 g víz
„Croustillante” mandulás pralinéval
  • 66 g mandulás praliné
  • 30 g étcsokoládé
  • 28 g darált nápolyis ostya (összetörve)
HOMOKTÖVIS MOUSSE
  • 2 db tojás
  • 125 g homoktövis püré
  • 6 g Zselatin
  • 30 g víz
  • 35 g invert szirup
  • 200 g 33%-kos tejszín
Glazúr (bevonat) Homoktövisből
  • 100 g fehér csokoládé
  • 100 g homoktövis püré
  • 50 g cukor
  • 100 g invert szirup
  • 8 g Zselatin
  • 40 g víz
  • 70 g legalább 20 %-kos tejszín
Kiegészítők a díszítéshez
  • 50 g étcsokoládé a díszítéshez
  • 30 g darált mandula
Előkészítés 3,5 elkészítési ideje
Mennyiség
személy
Hozzávalók
HOMOKTÖVIS ZSELÉ
  • 2 evőkanál Homoktövis Paszta
  • 6 g Zselatin
  • 30 g víz
  • 70 g cukor
Csokoládé piskóta (biskvit) liszt nélkül
  • 2 db tojás
  • 45 g étcsokoládé
  • 20 g tejszín
  • 27 g cukor
MANDULÁS PRALINÉ
  • 200 g Mandula
  • 150 g cukor
  • 35 g víz
„Croustillante” mandulás pralinéval
  • 66 g mandulás praliné
  • 30 g étcsokoládé
  • 28 g darált nápolyis ostya (összetörve)
HOMOKTÖVIS MOUSSE
  • 2 db tojás
  • 125 g homoktövis püré
  • 6 g Zselatin
  • 30 g víz
  • 35 g invert szirup
  • 200 g 33%-kos tejszín
Glazúr (bevonat) Homoktövisből
  • 100 g fehér csokoládé
  • 100 g homoktövis püré
  • 50 g cukor
  • 100 g invert szirup
  • 8 g Zselatin
  • 40 g víz
  • 70 g legalább 20 %-kos tejszín
Kiegészítők a díszítéshez
  • 50 g étcsokoládé a díszítéshez
  • 30 g darált mandula
Elkészítés
Homoktövis zselé
  1. Ahhoz, hogy a zselé, megfelelő vastagságú és szépségű rétegű legyen a tortán érdemes legalább 300 g, pürével kezdeni. A fotón látszik, hogy a zselé 2 réteges: a pürét hígíthatjuk egy kis vízzel is, de mivel ez nem jutott eszembe először, úgy egészítettem ki, hogy a passzírozásból visszamaradt törkölyből főztem kompótot abba tettem bele a zselatint és így csináltam „kiegészítést „a zseléhez. Beáztatunk 6 g zselatin port 30 g hideg vízbe (1:5), a pürébe belekeverünk 70 g cukrot és keverés közben forráspontig hevítjük a cukrot teljes feloldásáig. A zselatint vízfürdő fölött melegítjük meg és hozzátesszük a püréhez. Jól elkeverjük és felöntjük a 18-20 cm formába. (ha fémből van a forma, akkor fedjük le a belsejét sütőfóliával, de ha szilikonos v. teflonos a forma, akkor nem szükséges) ez csak azért kell, hogy könnyebb legyen kivenni a zselét). Hűtsük le olyan hőmérsékletig, amelynél leendő zselénket már be tudjuk tenni a fagyasztóba anélkül, hogy elrontanánk azt. Pár órára ott tartjuk, pihentetjük.
Csokoládés piskótával (biskvitt-el) liszt nélkül
  1. Én 3 tojással csináltam, de ez soknak bizonyult. A biskvitt túl magasra sikerült, annak ellenére , hogy a sütőből kivéve már kissé leengedett a magassága, de a homoktövis tortához túl magas volt. Én félbe vágtam és a felét egyszerűen teával megettem. Így is finom, de a 18 cm-s formához elég a 2 tojás. Felmelegítjük a sütőt 180 C fokra. Beletesszük a formába a sütőpapírt. 45 g étcsokoládét és 20 g vajat felolvasztunk vízfürdő fölött . Egyenként hozzátesszük a sárgáját a tojásnak, minden alkalommal jól elkeverve. A fehérjét kemény habbá verjük 27 g cukor hozzáadásával . folytatjuk a habverést megfelelő sűrűség és fénylés eléréséig. Annyira nem kell igyekezni, hogy túl verjük. A fehérje akkor kész, ha nem esik ki egy fejjel lefelé fordított pohárból. Szilikon v. teflon lapátkával óvatos, építő mozdulatokkal alulról-fölfelé hozzákeverjük a fehérjét a csokoládé-vaj-sárgája keverékhez. (igyekezzünk megőrizni a tészta lazaságát, levegősségét) Beleöntjük a kész tésztát a formába, elegyengetjük és már tesszük is a sütőbe. kb. 15 perc alatt sül ki. Az első 10 percben nem szabad kinyitni a sütőt. Tűpróig sütjük . A biskvittnek levegősnek, puhának, ropógosnak kell lenni. A sütőből kivesszük hűlni hagyjuk, egy kicsit összeesik ne ijedjünk meg.
Croustillante” mandulás pralinéhoz
  1. Először is a Pralinéről: Ezt a cukrászati komponenst, általában a cukorkákba, süteményekbe, csokoládékba teszik. Durván mondva ez dió paszta karamellel. Általában a pralinét 200 g mandulából csinálom , általában sok lesz belőle , de jól tárolható szükség esetén és jól felhasználható a desszertekben. Fogjuk a 200 g mandulánkat , melegítsük fel a sütőben 120 C fokon, vastag falú lábosba teszünk 150 g cukrot, beleöntünk 35 g vizet, kevergetjük a cukrot feloldódásáig és felforrásig. Folytatjuk a főzést közepes tűzön 116 C fok -ig vagy míg próba alapján puha gömböt nem kapunk. (A próbát úgy csináljuk , hogy a kanállal kiveszünk egy kis szirupot, gyorsan lehűtjük jeges vizzel és a kanálról levéve a szirupot próbálunk egy kis golyóvá formázni, amely könnyen nyomható , formázható, ha sikerült akkor jó!). Következő lépés: ebbe a felfőzött szirupba betesszük a forró mandulát és állandóan keverve együtt főzzük tovább, ez valamennyi időt vesz igénybe, türelem kell hozzá. Először a mandulák bevonódnak cukorhéjacskával majd a cukor megolvad és barna színű lesz és nyúlós konzisztenciájú. Így megkaptuk a mandulát karamellben. Kirakjuk őket étolajjal kent papírra a kisütéshez vagy szilikonszőnyegecskére a sütéshez. Teljesen lehűtjük. Beletesszük a botmixer poharába (elég nagy teljesítményű kell, hogy legyen) . Aprítjuk paszta állagig, ez nem azonnal következik be eleinte nagyobb darabok lesznek, majd fokozatosan kisebb míg végül a mandulából kezd kiválni az olaj és itt meghatározott időpontban a szükséges pasztaszerű konzisztenciát kapjuk. A pralinét tegyük bele egy dunsztos üvegbe, zárható kupakkal fedjük és sötét, hűvös helyen tartsuk. Maga a Croustillante, francia szó: croustillante azt jelenti, hogy a fogakón csikorgó, ezzel lényegében mindent elmondtunk. Ez a desszertünkben a ropógós,c sikorgós réteg. Rendszerint az összetétele tartalmaz: pralinét, ostya darát és csokoládét. Használhatunk ostyadarához kész ostyát a boltból vagy pl. reggelizéshez használt kukorica pehely is jó megőrölve. Így erre a ropogós rétegre vízfürdő fölött vagy mikroban felmelegítünk 30 g étcsokit, elkeverjük 66 g pralinével és hozzáadunk 28 g aprított ostyát vagy kukoricapelyhet, elkeverjük. Egyenletesen felhordjuk a biskvittre és eltesszük a fagyasztóba.
Homoktövises Mousse
  1. 6 g zselatin port beáztatunk 30 g hideg vizbe, 2 tojás sárgáját és 75 g cukrot beleteszünk az edénybe, vizfürdő fölé tesszük és jól elkeverjük mixerrel. A tömeg térfogatában megnövekszik és kifehéredik. Másik edényben 125 g homoktövis pürét felforralunk, a keverést nem szüntetve, vékony sugárban hozzáöntjük a püréhez és a sárgájához. Levesszük a vizfürdőről és tovább habosítjuk, míg a massza teljesen ki nem hűl. Melegítünk 35 g invert szirupot, mixerrel tiszta száraz habverővel felverjük a 2 tojásfehérjét kemény habbá, vékony sugárba beleöntjük a szirupot és megfelelő sűrűségig tovább habosítjuk. Feloldjuk a zselatint vizfürdő fölött v. mikroban és vékony rétegben öntjük bele a fehérjébe, közben nem állunk le a keveréssel. Külön edényben felverünk 200 g 33 %-kos tejszínt stabilitásig. Szilikon lapátkával a szerkezetét megőrizve beletesszük a felvert fehérjét a Homoktövis és tojássárgája masszába és hozzá a felvert tejszínt.
Torta összerakása:
  1. A korszerű „mousse-os” tortákat leggyakrabban fejjel lefelé rakják össze, mi is így csináljuk, előkészítjük a formát. Ehhez egy 20 cm átmérőjű formát használunk. A formát gyúródeszkára tesszük, kibéleljük sütőfóliával , fontos, hogy simák legyenek a felületek (ne legyenek papírgyűrődések, mert ezt a glazúr nem tudja majd kijavítani). Az oldalára célszerű polietilén csíkot rakni. A mousse ne folyjon ki a széleken és h. hamarabb nyerje el az állagát, célszerű az előkészített formát 10 percre a fagyasztóba rakni. Ez alatt az idő alatt elővesszük a fagyasztott zselénket és kivesszük a formájából. Erre a célra én a következő módszert használtam hajszárító forró sugarával megmelegítettem a forma falait 1-2 perc alatt. Kivettem a zselét a formából és levettem róla a fóliát /polietilén csíkot. A másik, előkészített formába beleöntjük a mousse-nak a felét , rátesszük a fagyasztott zselét, aminek a szélei egy kissé elsüllyednek a mouss-ban, oda öntjük a mousse második részét, felülről rátesszük a fagyaszott biszkvitett a ropógós rétegével lefelé és kicsit belenyomjuk a mousse-ba. Betesszük a fagyasztóba 4-5 órára, de jobb egy egész éjszakára.
Glazúr (bevonat) Homoktövisből
  1. Ezt lehet másnap reggel csinálni, azelőtt , hogy leöntjük vele a tortát. Hozzá 8 g zselatin port beáztatunk 40 g hideg vizbe. Felmelegítünk 100 g fehér csokoládét. Felmelegítjük forrásig a 20 %-kos tejszínt. Ugyancsak forrásig hevítjük a 100 g homoktövis pürét, 50 g cukrot és 100 g invert szirupot. A tejszínt és a homoktövis masszát összekeverjük. Elkeverjük a zselatint, hozzáadjuk a kapott keverékhez, átkeverjük. Hozzáadjuk a csokoládét. Aprítjuk a botmixerrel v. darálóval. Ha sok buborék keletkezett akkor szitán átengedjük. Lehűtjük 28-30 C fokig. Ha véletlenül túlságosan lehűlne, akkor vízfürdő fölött visszamelegíthetjük úgy, hogy 15 másodpercet melegítünk, utána levesszük, keverjük, újra melegítünk , újra keverjük…. Színezéket nem használtunk, mert a homoktövis maga adja meg a bevonat szép narancsos színét. Utólsó előtti lépés: Ez a legveszélyesebb, mert ettől nagyban függ a torta kinézete. Mi most leöntjük a tortát a glazurral (bevonatozzuk), a glazurt munkahőmérsékletre melegítjük. Előtte előkészítjük a környezetet, ahol dolgozni fogunk. Egy tálcán v. tálon fogunk dolgozni, ill. önteni egy hálón keresztül. Kivesszük a tortát a fagyasztóból, óvatosan kiszabadítjuk a formából , rátesszük a biszkvites dunsztos üvegre lefelé, levesszük a sütőfóliát és elkezdjük önteni a glazúrt a tortára, igyekezzünk jól eloszlatni valamivel és gyorsan, hogy ne szívódjon be. A tortáról ez lefog folyni és a maradékot összegyűthetjük és megehetjük , ha véletlenül túl sok lenne, akkor más sütit is bevonhatunk vele.
Torta díszítése (utolsó lépés):
  1. Díszíteni lehet őröt mandulával és temperált csokoládéval, feltétlenül próbáljátok ki, ez egy isteni torta! (bár nem könnyű az elkészítése, kezdő háziasszonyoknak nem ajánlott).